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食品安全問(wèn)題基本知識(shí)

(一)食品安全是指：“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行生產(chǎn)和/或食用時(shí)不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成損害的一種擔(dān)�！保称返陌踩詮�(qiáng)調(diào)食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的物質(zhì)或因素。要求食品絕對(duì)安全是不可能的，食品安全一般指相對(duì)安全性，是指一種食物或成分在合理食用方式和正常食用量下不會(huì)導(dǎo)致對(duì)健康損害的實(shí)際確定性。在有效控制食品有害物質(zhì)或有毒物質(zhì)含量的前提下，一切食品是否安全，還要取決于食品制作、飲食方式的合理性，適當(dāng)使用數(shù)量，以及食用者自身的一些內(nèi)在條件。

(二)20世紀(jì)80年代以來(lái)，由于一系列食品原料的化學(xué)污染、瘋牛病的爆發(fā)、口蹄疫疾病的出現(xiàn)和自然毒素的影響，以及畜牧業(yè)中抗生素的應(yīng)用、基因工程技術(shù)的應(yīng)用，使食品安全成為全世界關(guān)注的問(wèn)題。食品安全問(wèn)題已經(jīng)成為21世紀(jì)消費(fèi)者面臨的首要問(wèn)題。

食品安全問(wèn)題主要集中在以下幾個(gè)方面：微生物性危害、化學(xué)性危害、生物毒素、食品摻假和基因工程食品的安全性問(wèn)題。

食品安全的危害點(diǎn)：農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖生產(chǎn)過(guò)程中使用農(nóng)藥、化肥、獸藥等帶來(lái)的危害;農(nóng)作物采收、存儲(chǔ)或運(yùn)輸不當(dāng)，發(fā)生霉變或微生物污染;食品加工、存儲(chǔ)或運(yùn)輸不當(dāng)，再次食品添加劑、重金屬、微生物等污染，食品發(fā)生腐敗變質(zhì)。

蔬菜中的農(nóng)藥，有機(jī)磷農(nóng)藥殘;化肥中的硝酸鹽在人的口腔和腸胃中與細(xì)菌作用還原成為亞硝酸鹽;家禽和養(yǎng)殖魚(yú)中大量的抗生素、磺胺類(lèi)化合物等殘留在食品動(dòng)物組織中;重金屬污染，我國(guó)兒童金屬鉛污染嚴(yán)重;自然毒素，如類(lèi)毒素等。

(三)根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的規(guī)定：食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。食品添加劑的存在是十分必要的，可以滿(mǎn)足消費(fèi)者適口性和健康的需要。國(guó)家批準(zhǔn)使用的食品添加劑已考慮到其安全性，并且進(jìn)行過(guò)相關(guān)試驗(yàn)，它在改善食品風(fēng)味、防止腐敗變質(zhì)方面都有很好的作用。目前全世界使用的食品添加劑達(dá)到4000到5000種，有些天然的添加劑富有營(yíng)養(yǎng)，對(duì)人體健康是有利的。其危害主要來(lái)源于濫用，包括超標(biāo)使用添加劑，使用未經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)的添加劑等。

根據(jù)質(zhì)檢部門(mén)多次抽檢的結(jié)果綜合分析，過(guò)量或違規(guī)使用尤為突出的主要有以下五種食品添加劑，應(yīng)引起注意：漂白劑、著色劑、防腐劑、香精香料、甜味劑。

我國(guó)批準(zhǔn)使用的食品添加劑共有6大類(lèi)、22小類(lèi)、1747種，這些都被列入GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中。但每年會(huì)不斷產(chǎn)生新的添加劑，對(duì)這部分添加劑檢測(cè)部門(mén)就缺乏相應(yīng)的法規(guī)與技術(shù)手段去檢測(cè)，例如最近出現(xiàn)的蘇丹紅、孔雀石綠就不在該標(biāo)準(zhǔn)中。標(biāo)準(zhǔn)存在的主要問(wèn)題：一是標(biāo)準(zhǔn)亟待更新，個(gè)別在發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)淘汰的食品添加劑在我國(guó)尚未被淘汰;二是目前我國(guó)已經(jīng)被批準(zhǔn)的1700多種食品添加劑中有一部分還沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn);三是一些食品添加劑缺乏限量標(biāo)準(zhǔn)和相對(duì)應(yīng)的檢測(cè)方法和標(biāo)準(zhǔn);四是多重標(biāo)準(zhǔn)。

(四)幾種常用添加劑及選購(gòu)方法：

漂白劑

漂白劑微量使用可使食物增白、增艷，但氧化漂白劑可使食品的營(yíng)養(yǎng)成分遭到破壞，個(gè)別加工者甚至使用國(guó)家嚴(yán)禁在食品加工中使用的工業(yè)增白劑。

提醒：認(rèn)準(zhǔn)食物原色，莫被美麗的外表迷惑。食品外表異乎尋常地光亮和雪白，例如本來(lái)偏黃的牛百葉非常白凈，銀耳、粉絲、腐竹、米粉等過(guò)于雪白，最好莫購(gòu)。

甜味劑：

甜味劑有蔗糖、葡萄糖、果糖、糖精鈉等。

提醒：糖精鈉甜度相當(dāng)于蔗糖的650倍，而每公斤糖精鈉售價(jià)僅為26元左右，過(guò)量使用糖精鈉現(xiàn)象很常見(jiàn)，特別是在劣質(zhì)飲料中，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)時(shí)應(yīng)仔細(xì)察看其配料表，并最好購(gòu)買(mǎi)正規(guī)廠家的產(chǎn)品。

防腐劑：

防腐劑可減緩食品腐敗進(jìn)程，主要有山梨酸、苯甲酸等。

提醒：一些加工者為降低成本，使用非食品用工業(yè)原料，如福爾馬林在海鮮業(yè)被普遍使用，消費(fèi)者可采用聞、看的方法鑒別，有刺鼻氣味的莫買(mǎi)。

著色劑：

著色劑包括合成色素和天然色素兩類(lèi)，常用的有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃等。

提醒：顏色過(guò)于濃艷的食品，可能濫用了著色劑或使用了非食用色素。

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