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技術(shù)培訓

月餅國家標準（全文）

月餅國家標準GB19855-2005

月餅 Moon cake

2005-09-02發(fā)布　　　　　　　　　　　　2006-06-01實施

中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局中國國家標準化管理委員會　發(fā)布

目　　次

前言……………………………………………………………………Ⅰ

1　范圍…………………………………………………………………1

2　規(guī)范性費用文件……………………………………………………1

3 術(shù)語和定義…………………………………………………………1

4 產(chǎn)品分類……………………………………………………………2

5 技術(shù)要求……………………………………………………………3

6 試驗方法……………………………………………………………5

7 檢驗規(guī)則……………………………………………………………6

8 標簽標志……………………………………………………………7

9 包裝…………………………………………………………………7

10 運輸和貯存…………………………………………………………8

附錄A （資料性附錄）　粒包裝空位測定…………………………9

附錄B （資料性附錄）部分地方風味月餅………………………10

前　　言

本月餅國家標準的5.1、5.4、5.5、8.1、8.2、8.4、9.3.1為強制性，其余條文為推薦性。

本月餅國家標準是在SB/T10351.1－2002《月餅　廣式月餅》、SB/T10351.2－2002《月餅　京式月餅》、SB/T10351.3－2002《月餅　蘇式月餅》和SB/T10226－2002《月餅類糕點通用技術(shù)要求》商業(yè)行業(yè)標準實施兩年的基礎(chǔ)上，結(jié)合當前的市場環(huán)境、消費需求及月餅生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)和加工工藝而制定的。

本月餅國家標準的附錄A、附錄B為資料性附錄。

本月餅國家標準由中國商業(yè)聯(lián)合會提出并歸口。

本月餅國家標準由中國商業(yè)聯(lián)合會商業(yè)標準中心、上海市糧油烘焙食品專業(yè)委員會負責起草。

本月餅國家標準由哈爾濱商業(yè)大學、國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心、中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會、全國工商聯(lián)烘焙業(yè)公會、北京好利來工貿(mào)有限公司、北京順峰飲食娛樂有限公司、北京大三元酒家有限公司、北京榕香苑食品有限公司、北京中臺德寬食品有限責任公司、廣州永業(yè)食品有限公司、廣州市珠江蓮蓉食品有限公司、廣州市廣達香食品有限公司、廣州酒家企業(yè)集團利口福（番禺）食品有限公司、廣州番禺日美食品有限公司、廣州市東軒食品有限公司、東莞市中堂廣益食品添加劑實業(yè)有限公司、上海富爾禮乖寶寶食品有限公司、上海新僑食品有限公司、保定運昌保健食品有限公司、湖南衡東縣衡金優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品有限公司參加起草。

本月餅國家標準主要起草人：張麗君、汪國鈞、張守文、宋全厚、周廣軍、謝擁葵、李曉軍、岑耀輝、李強、楊會雄、任寬、李憲揚、鐘鐵、周發(fā)茂、吳家威、汪文陸、張名東、梁嘉臻、王偉亞、陳昱、牛玉辰、龍金平。

本月餅國家標準為首次制定。

月　　餅

1　范圍

本月餅國家標準規(guī)定了月餅的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標簽標志、包裝、運輸和貯存要求。

本月餅國家標準適用于符合本標準3.1規(guī)定的產(chǎn)品。

2　規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為月餅國家標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。

GB/T191　包裝儲運圖示標志

　　GB317　白砂糖

　　GB1355　小麥粉

　　GB2716　食用植物油衛(wèi)生標準

　　GB2748　鮮蛋衛(wèi)生標準

　　GB2749　蛋制品衛(wèi)生標準

　　GB2760　食品添加劑使用衛(wèi)生標準

GB/T3865　中式糕點質(zhì)量檢驗方法

GB/T4789.24　食品衛(wèi)生微生物學檢驗　糖果、糕點、蜜餞檢驗

　　GB/T5009.3－2003　食品中水分的測定

　　GB/T5009.5　食品中蛋白質(zhì)的測定

　　GB/T5009.6－2003　食品中脂肪的測定

　　GB/T5737　食品塑料周轉(zhuǎn)箱

　　GB/T6388　運輸包裝收發(fā)貨標志

　　GB7099　糕點、面包衛(wèi)生標準

　　GB7718　預包裝食品標簽通則

　　GB/T11761　芝麻

　　GB13432　預包裝特殊膳食用食品標簽通則

　　GB14884　蜜餞衛(wèi)生標準

　　GB16325　干果食品衛(wèi)生標準

　　QB/T2347　麥芽糖飴（飴糖）

　　國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局第75號（2005）《定量包裝商品計量監(jiān)督規(guī)定》

3　術(shù)語和定義

　　下列術(shù)語和定義適用于本標準。

3.1

　　月餅　moon cake

　　使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖調(diào)制成餅皮，包裹各種餡料，經(jīng)加工而成在中秋節(jié)食用為主的傳統(tǒng)節(jié)日食品。

3.2

　　塌斜　side tallness low

　　月餅高低不平整，不周正的現(xiàn)象。

3.3

　　攤塌　superficies small bottom big

　　月餅面小底大的變形現(xiàn)象。

3.4

　　露酥　outcrop layer

　　月餅油酥外露、表面呈粗糙感的現(xiàn)象。

3.5

　　凹縮　concave astringe

　　月餅餅面和側(cè)面凹陷的現(xiàn)象。

3.6

　　跑糖　sugar pimple

　　月餅餡心中糖融化滲透至餅皮，造成餅皮破損并形成糖疙瘩的現(xiàn)象。

3.7

　　青墻　celadon wall

　　月餅未烤透而產(chǎn)生的腰部呈青色的現(xiàn)象。

3.8

　　拔腰　protrude peplum

　　月餅烘烤過度而產(chǎn)生的腰部過分凸出的變形現(xiàn)象。

4　產(chǎn)品的分類

　　月餅按加工工藝、地方風味特色和餡料進行分類。

4.1　按加工工藝分類

4.1.1　烘烤類月餅：以烘烤為最后熟制工序的月餅。

4.1.2　熟粉成型類月餅：將米粉或面粉等預先熟制，然后制皮、包餡、成型的月餅。

4.1.3　其他類月餅：應用其他工藝制作的月餅。

4.2　按地方風味特色分類

4.2.1　廣式月餅：以廣東地區(qū)制作工藝和風味特色為代表的，使用小麥粉、轉(zhuǎn)化糖漿、植物油、堿水等制成餅皮，經(jīng)包餡、成形、刷蛋、烘烤等工藝加工而成的口感柔軟的月餅。

4.2.2　京式月餅：以北京地區(qū)制作工藝和風味特色為代表的，配料上重油、輕糖，使用提漿工藝制作糖漿皮面團，或糖、水、油、面粉制成松酥皮面團和，經(jīng)包餡、成形、烘烤等工藝加工而成的口味純甜、純咸，口感松酥或綿軟，香味濃郁的月餅。

4.2.3　蘇式月餅：以蘇州地區(qū)制作工藝和風味特色為代表的，使用小麥粉、飴糖、油、水等制皮，小麥粉、油制酥，經(jīng)制酥皮、包餡、成形、烘烤等工藝加工而成的口感松酥的月餅。

4.2.4　其他：以其他地區(qū)制作工藝和風味特色為代表的月餅。

4.3　以餡料分類

4.3.1　蓉沙類

4.3.1.1　蓮蓉類：包裹以蓮子為主要原料加工成餡的月餅。除油、糖外的餡料原料中，蓮籽含量應不低于60%。

4.3.1.2　豆蓉（沙）類：包裹以各種豆類為主要原料加工成餡的月餅。

4.3.1.3　栗蓉類：包裹以板栗為主要原料加工成餡的月餅。除油、糖外的餡料原料中，板栗含量應不低于60%。

4.3.1.4　雜蓉類：包裹以其他含淀粉的原料加工成餡的月餅。

4.3.2　果仁類

　　包裹以核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁等果仁和糖等為主要原料加工成餡的月餅。餡料中果仁含量應不低于20%。

4.3.3　果蔬類

4.3.3.1　棗蓉（泥）類：包裹以棗為主要原料加工成餡的月餅。

4.3.3.2　水果類：包裹以水果及其制品為主要原料加工成餡的月餅。餡料中水果及其制品的用量不低于25%。

4.3.3.3　蔬菜類：包裹以蔬菜及其制品為主要原料加工成餡的月餅。

4.3.4　肉與肉制品類

包裹餡料中添加了火腿、叉燒、香腸等肉與肉制品的月餅。

4.3.5　水產(chǎn)制品類

　　包裹餡料中添加了蝦米、魚翅（水發(fā)）、鮑魚等水產(chǎn)制品的月餅。

4.3.6　蛋黃類

　　包裹餡料中添加了咸蛋黃的月餅。

4.3.7　其他類

　　包裹餡料中添加了其他產(chǎn)品的月餅。

5　技術(shù)要求

5.1　主要原料和輔料

5.1.1　小麥粉

　　應符合GB1355的規(guī)定。

5.1.2　白砂糖

　　應符合GB317的規(guī)定。麥芽糖飴（糖飴）應符合QB/T2347的規(guī)定。

5.1.3　食用植物油

　　應符合GB2716的規(guī)定。

5.1.4　雞蛋

　　應符合GB2748的規(guī)定。

5.1.5　咸蛋黃

5.1.5.1　感官要求：色澤桔紅或黃色，球形凝膠體，有咸蛋正常氣味，無異味。

5.1.5.2　衛(wèi)生要求應符合GB2749的規(guī)定。

5.1.6　蜜餞

　　應符合GB14884的規(guī)定。

5.1.7　干果

　　應符合GB16325的規(guī)定。

5.1.8　芝麻

　　應符合GB/T11761的規(guī)定。

5.1.9　食品添加劑

　　應符合GB2760的規(guī)定。

5.1.10　月餅餡料

　　具有該品種應有的色澤、氣味、滋味及組織狀態(tài)，無異味，無雜質(zhì)。不應使用回收餡料。

5.1.11 其他原輔料

　　應符合相關(guān)標準的規(guī)定。

5.2　感官要求

5.2.1　廣式月餅見表1。

表1　廣式月餅感官要求

項　目要　求

形　態(tài) 外形飽滿，表面微凸，輪廓分明，品名花紋清晰，無明顯凹縮、爆裂、塌斜、攤塌和漏餡現(xiàn)象

色　澤餅面棕黃或棕紅，色澤均勻，腰部呈乳黃或黃色，底部棕黃不焦，無污染

組　　織蓉沙類餅皮厚薄均勻，餡料細膩無僵粒，無夾生，椰蓉類餡芯色澤淡黃、油潤

果仁類餅皮厚薄均勻，果仁大小適中，拌和均勻，無夾生

水果類餅皮厚薄均勻，餡芯有該品種應有的色澤，拌和均勻，無夾生

蔬菜類餅皮厚薄均勻，餡芯有該品種應有的色澤，無色素斑點，拌和均勻，無夾生

肉與肉制品類餅皮厚薄均勻，肉與肉制品大小適中，拌和均勻，無夾生

水產(chǎn)制品類餅皮厚薄均勻，水產(chǎn)制品大小適中，拌和均勻，無夾生

蛋黃類餅皮厚薄均勻，蛋黃居中，無夾生

其他類餅皮厚薄均勻，無夾生

滋味與口感餅皮松軟，具有該品種應有的風味，無異味

雜　質(zhì) 正常視力無可見雜質(zhì)

5.2.2　京式月餅見表2。

表2　京式月餅感官要求

項　目要　求

形　態(tài) 外形整齊，花紋清晰，無破裂、漏餡、凹縮、塌斜現(xiàn)象，有該品種應有的形態(tài)

色　澤表面光潤，有該品種應有的色澤且顏色均勻，無雜色

組　織皮餡厚薄均勻，無脫殼，無大空隙，無夾生，有該品種應有的組織

滋味與口感有該品種應有的風味，無異味

雜　質(zhì) 正常視力無可見雜質(zhì)

5.2.3　蘇式月餅見表3

表3　蘇式月餅感官要求

項　目要　求

形　態(tài) 外形圓整，面底平整，略呈扁鼓形；底部收口居中，無僵縮、露酥、塌斜、跑糖、漏餡現(xiàn)象，無大片碎皮；品名戳記清晰

色　澤餅面淺黃或淺棕黃，腰部乳黃泛白，餅底棕黃不焦，不沾雜色，無污染現(xiàn)象

組　織蓉沙類酥層分明，皮餡厚薄均勻，餡軟油潤，無夾生、僵粒

果仁類酥層分明，皮餡厚薄均勻，餡松不韌，果仁粒形分明、分布均勻。無夾生、大空隙

肉與肉制品類酥層分明，皮餡厚薄均勻，肉與肉制品分布均勻，無夾生、大空隙

其他類酥層分明，皮餡厚薄均勻，無空心，無夾生

滋味與口感酥皮爽口，具有該品種應有的風味，無異味

雜　質(zhì) 正常視力無可見雜質(zhì)

5.3　理化指標

5.3.1　廣式月餅見表4

表4　廣式月餅理化指標

項　目蓉沙類果仁類果蔬類肉與肉制品類水產(chǎn)制品類蛋黃類其他類

干燥失重/（%） ≤ 25.0 19.0 25.0 22.0 22.0 23.0 企業(yè)自定

蛋白質(zhì)/ （%）　≥ -- 5.5 -- 5.5 5.0 -- --

脂肪/ （%）　　≤ 24.0 28.0 18.0 25.0 24.0 30.0 企業(yè)自定

總糖/ （%）　　≤ 45.0 38.0 46.0 38.0 36.0 42.0 企業(yè)自定

餡料含量/ （%）≥ 70

5.3.2　京式月餅見表5。

表5　京式月餅理化

項　目要　求

干燥失重/（%） ≤ 17.0

脂肪/ （%）　　≤ 20.0

總糖/ （%）　　≤ 40.0

餡料含量/ （%）≥ 35

5.3.3　蘇式月餅見表6

表6　蘇式月餅理化

項　目蓉沙類果仁類肉與肉制品類其他類

干燥失重/（%） ≤ 19.0 12.0 30.0 企業(yè)自定

蛋白質(zhì)/ （%）　≥ ―― 6.0 7.0 ――

脂肪/ （%）　　≤ 24.0 30.0 33.0 企業(yè)自定

總糖/ （%）　　≤ 38.0 27.0 28.0 企業(yè)自定

餡料含量/ （%）≥ 60

5.4　衛(wèi)生指標

　　按GB7099規(guī)定執(zhí)行。

5.5　凈含量

　　凈含量負偏差符合《定量包裝商品計量監(jiān)督規(guī)定》的規(guī)定。

6　試驗方法

6.1　感官檢查

　　取樣品一份，去除包裝，置于清潔的白瓷盤中，目測形態(tài)、色澤，然后取兩塊用刀按四分法切開，觀察內(nèi)部組織、品味并與標準規(guī)定對照，作出評價。

6.2　理化指標的檢驗

6.2.1　餡料含量

　　取樣品三塊，分別以最小分度值為0.1g感量的天平稱凈重后，分離餅皮與餡芯，稱取餅皮質(zhì)量，按公式（1）計算：

X=m/M×100%…………………………………………………………（1）

式中：X―――餡料含量，%；

　　　m―――餅餡質(zhì)量，單位為克（g）；

　　　M―――餅總質(zhì)量，單位為克（g）；

　　　并以三塊樣品算術(shù)平均值計。

6.2.2　干燥失重的檢驗

　　按GB/T5009.3－2003中直接干燥法測定。

6.2.3　蛋白質(zhì)的檢驗

　　按GB/T5009.5測定。

6.2.4　脂肪的檢驗

　　按GB/T5009.6－2003中酸水解法測定。

6.2.5　總糖的檢驗

　　按GB/T3865規(guī)定的方法測定。

6.3　衛(wèi)生指標的檢驗

　　按GB7099規(guī)定的方法測定。

7　檢驗規(guī)則

7.1　出廠檢驗

7.1.1　產(chǎn)品出廠須經(jīng)工廠檢驗部門逐批檢驗，并簽發(fā)合格證。

7.1.2　出廠檢驗項目包括：感官要求、凈含量、餡料含量、菌落總數(shù)、大腸菌群。

7.2　型式檢驗

　　按本標準第5章規(guī)定的全部項目進行檢驗。

7.2.1　季節(jié)性生產(chǎn)時應于生產(chǎn)前進行型式檢驗，常年生產(chǎn)時每六個月應進行型式檢驗。

7.2.2　有下列情況之一時應進行型式檢驗：

　　a）新產(chǎn)品試制鑒定；

　　b）正式投產(chǎn)后，如原料、生產(chǎn)工藝有較大改變，影響產(chǎn)品質(zhì)量時；

c）產(chǎn)品停產(chǎn)半年以上，恢復生產(chǎn)時；

d）出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗有較大差異時；

e）國家質(zhì)量監(jiān)督部門提出要求時；

7.3　抽樣方法和數(shù)量

　　同一天同一班次生產(chǎn)的同一品種為一批。在市場上或者企業(yè)成品倉庫內(nèi)的待銷產(chǎn)品中隨機制取。抽樣件數(shù)見表7。

表7　抽樣件數(shù)

每批生產(chǎn)件數(shù)（以基本包裝單位計）抽樣件數(shù)（以基本包裝單位計）

200（含200）以下 3

201∽800 4

801∽1800 5

1801∽3200 6

3200以上 7

7.3.1　出廠檢驗時，在抽樣件數(shù)中隨機抽取三件，每件取出大于等于100g的單位包裝商品，以滿足感官要求檢驗、凈含量檢驗、衛(wèi)生指標檢驗的需要。

7.3.2　型式檢驗時，在抽樣件數(shù)中隨機制取三件，每件取出大于等于300g的單位包裝商品，以滿足感官要求檢驗，凈含量、干燥失重、總糖、脂肪和衛(wèi)生指標檢驗的需要。

7.3.3　微生物抽樣檢驗方法：按照GB/T4789.24的規(guī)定執(zhí)行。

7.3.4　理化檢驗樣品制備：檢樣粉碎混合均勻后放置廣口瓶內(nèi)保存在冰箱中。

7.4　判定規(guī)則

7.4.1　出廠檢驗判定和復檢

7.4.1.1　出廠檢驗項目全部符合本標準，判為合格品。

7.4.1.2　感官要求檢驗中如有異味、污染、霉變、外來雜質(zhì)或微生物指標有一項不合格時，則判為該批產(chǎn)品不合格，并不得復檢。其余指標不合格，可在同批產(chǎn)品中對不合格項目進行復檢，復檢后如仍有一項不合格，則判為該批產(chǎn)品不合格。

7.4.2　型式檢驗判定和復檢

7.4.2.1　型式檢驗項目全部符合本標準，判為合格品。

7.4.2.2　型式檢驗項目不超過兩項不符合本標準，可以加倍抽樣復檢。復檢后仍有一項不符合本標準，則判定該產(chǎn)品為不合格品。超過兩項或微生物檢驗有一項不符合本標準，則判定該批產(chǎn)品為不合格品。

7.4.2.3　在檢驗和判定食品中添加劑指標時，應結(jié)合配料表各成分中允許使用的食品添加劑范圍和使用量綜合判定。

8　標簽標志

　　應用合GB7718和GB13432的規(guī)定。

8.1　月餅名稱

8.1.1　應符合本標準第4章的要求。使用“新創(chuàng)名稱”、“奇特名稱”、“商標名稱”、“牌號名稱”等時，應同時注明表明產(chǎn)品真實屬性的準確名稱。不得只標注代號名稱、漢語拼音或外文縮寫名稱。

8.1.2　蓮蓉類月餅應標示“純蓮蓉月餅”或“蓮蓉月餅”，以示區(qū)別。

　　注：純蓮蓉月餅是指包裹以蓮子為主要原料加工成餡的月餅。除油、糖外的餡料原料中，蓮籽含量為100%。

8.1.3　蔬菜類月餅應選擇標示含量超過餡料總量25%或含量最高的蔬菜名稱。

8.1.4　當幾種月餅混裝一盒時，在標明“新創(chuàng)名稱”、“奇特名稱”、“牌號名稱”、或“商標名稱”之后，還應注明盒內(nèi)月餅的具體名稱。

8.2　配料清單

8.2.1　豆蓉（沙）類月餅應標示是何種豆制作的豆蓉（沙）。

8.2.2　果仁類月餅應標示所用每一種果仁的名稱。

8.2.3　水果類月餅應標示使用的水果名稱。

8.2.4　使用著色劑、防腐劑、甜味劑，應按GB7718的規(guī)定標注。

8.2.5　當多種月餅產(chǎn)品混裝一盒時，可以用一個包括所有產(chǎn)品的總配料清單，亦可使用每個產(chǎn)品各自的配料清單。

8.3　配料的定量標示

　　以某種配料作為月餅名稱時，應標示其含量。

8.4　盒裝月餅日期標示

　　當多種月餅產(chǎn)品混裝一盒時，生產(chǎn)日期以最早生產(chǎn)的月餅的生產(chǎn)日期為準。

8.5　運輸包裝標志

　　應符合GB/T191和GB/T6388的規(guī)定。

9　包裝

9.1 月餅包裝應符合國家相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，應選擇可降解或易回收，符合安全、衛(wèi)生、環(huán)保要求的包裝材料。

9.2 月餅宜采用單粒包裝。

注：單粒包裝是指直接與月餅接觸的封閉包裝。

9.3　包裝可有箱裝、盒裝等形式。包裝應對月餅的品質(zhì)提供有效保護。

9.3.1 包裝成本應不超過月餅出廠價格的25%。

9.3.2 單粒包裝的空位應不超過單粒容積的35%；單粒包裝與外盒包裝內(nèi)壁及單粒包裝的平均距離應不超過2.5cm.

注：外盒包裝是指由單粒包裝組合而成的月餅銷售包裝。

9.3.3 脫氧劑、保鮮劑不應直接接觸月餅。

9.4 周轉(zhuǎn)專用箱應使用食品專用箱，內(nèi)填襯紙。食品專用箱應符合GB/T5737要求。

10　運輸和貯存

10.1　運輸

10.1.1　運輸車輛應符合衛(wèi)生要求。

10.1.2　不得與有毒、有污染的物品混裝、混運，應防止曝曬、雨淋。

10.1.3　裝卸時應輕搬輕放，不得重壓。

10.2　貯存

10.2.1　應貯存在清潔衛(wèi)生、涼爽、干燥的倉庫中。倉庫內(nèi)有防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施。

10.2.2　不得接觸墻面或地面，間隔應在20cm以上，堆放高度應以提取方便為宜。

10.2.3　應勤進勤出，先進先出，不符合要求的產(chǎn)品不得入庫。

附錄A（資料性附錄）

單粒包裝空位測定

A.1　儀器

　　容量為500mL量筒，330mm直尺。

A.2　輔助材料

　　細沙等細小顆粒材料。

A.3　測定方法

A.3.1　將包裝盒內(nèi)物品全部拿出，將細沙倒入包裝盒中，用直尺沿盒口刮平，將盒內(nèi)細沙倒入量筒，測得容積V。

A.3.2　將單料包裝放入外盒包裝內(nèi)，將細沙倒入包裝盒中，用直尺沿盒口刮平，將盒內(nèi)細沙倒入量筒，測得容積V1。

A.3.3　打開單料包裝，將月餅放入外盒包裝內(nèi)，將細沙倒入包裝盒中，用直尺沿盒口刮平，將盒內(nèi)細沙倒入量筒，測得容積V2。

A.4　單粒包裝空位百分比計算方法

按公式（A.1）計算：

y=（V2－V1）/（V－V1）×100%…………………………………………（A.1）

式中：y―――單粒包裝空位百分比，%；

　　　V1―――外盒包裝空位，單位為毫升（mL）；

　　　V2―――月餅空位，單位為毫升（mL）。

附錄B（資料性附錄）

部分地方風味月餅

B.1　京式月餅

　　以北京地區(qū)制作工藝和風味特色為代表的月餅。

B.1.1　提漿類

　　以小麥粉、食用植物油、小蘇打、糖漿等制成餅皮，經(jīng)包餡、磕模成型、焙烤等工藝制成的餅面圖案美觀，口感艮酥不硬，香味濃郁的月餅。

B.1.1.1　感官要求見表B.1。

表B.1　提漿類感官要求

項　目要　求

形　態(tài) 塊形整齊，花紋清晰，無破裂、漏餡、塌斜現(xiàn)象。不崩頂，不拔腰，不凹底

色　澤表面光潤，餅面花紋呈麥黃色，腰部呈乳黃色，餅底部呈金黃色，不青墻，無污染

組

織果仁類餅皮細密，皮餡厚薄均勻，果料均勻，無大空隙，無夾生，無雜質(zhì)

蓉沙類餅皮細密，皮餡厚薄均勻，皮餡無脫殼現(xiàn)象，無夾生，無雜質(zhì)

滋味與

口　感果仁類餅皮松酥，有該品種應有的口味，無異味

蓉沙類餅皮松酥，有該品種應有的口味，無異味

B.1.1.2　理化指標見表B.2。

表B.2　提漿類理化指標

項　目

指　標

果仁類蓉沙類

干燥失重/（%） ≤ 14.0 17.0

脂肪/ （%）　　≤ 20.0 18.0

總糖/ （%）　　≤ 35.0 36.0

餡料含量/ （%）≥ 35

B.1.2　自來白類

　　以小麥粉、綿白糖、豬油或食用植物油等制成餅皮，冰糖、桃仁、瓜仁、桂花、青梅或山楂糕、青紅絲等制餡，經(jīng)包餡、成形、打戳、焙烤等工藝制成的皮松酥，餡綿軟的月餅。

B.1.2.1　感官要求見表B.3。

表B.3　自來白類感官要求

項　目要　求

形　態(tài) 圓形鼓狀，塊形整齊，不拔腰，不青墻，不露餡

色　澤表面呈乳白色，底呈麥黃色

組　織皮松軟，皮餡均勻，不空腔，不偏皮，無雜質(zhì)

滋味與口感松軟，有該品種應有的口味，無異味

B.1.2.2　理化指標見表B.4。

表B.4　自來白類理化指標

項　目指　標

干燥失重/（%） ≤ 12.0

脂肪/ （%）　　≤ 20.0

總糖/ （%）　　≤ 35.0

餡料含量/ （%）≥ 35

B.1.3　自來紅類

　　以精制小麥粉、食用植物油、綿白糖、飴糖、小蘇打等制成餅皮，熟小麥粉、麻油、瓜仁、桃仁、冰糖、桂花、青紅絲等制餡，經(jīng)包餡、成形、打戳、焙烤等工藝制成的皮松酥，餡綿軟的月餅。

B.1.3.1　感官要求見表B.5。

表B.5　自來紅類感官要求

項　目要　求

形　態(tài) 圓形鼓狀，面印深棕紅磨水戳，不青墻，不露餡，無黑泡，塊形整齊

色　澤表面呈深棕色黃色，底呈棕褐色，腰部呈麥黃色

組　織皮酥松不艮，餡利口不粘，無大空洞，不偏皮，無雜質(zhì)

滋味與口感疏松綿潤，有該品種應有的口味，無異味

B.1.3.2理化指標見表B.6。

表B.6　自來紅類理化指標

項　目指　標

干燥失重/（%） ≤ 15.0

脂肪/ （%）　　≤ 25.0

總糖/ （%）　　≤ 40.0

餡料含量/ （%）≥ 35

B.1.4　京式大酥皮類（翻毛月餅）

　　以精制小麥粉、食用植物油等制成松酥綿軟的酥皮，經(jīng)包餡、成形、打戳、焙烤等工藝制成的皮層次分明，松酥，餡利口不粘的月餅。

B.1.4.1　感官要求見表B.7。

表B.7　京式大酥皮類（翻毛月餅）感官要求

項　目要　求

形　態(tài) 外形圓整，餅面微凸，底部收口居中，不跑糖，不露餡

色　澤表面呈乳白色，餅底部呈金黃色；不沾染雜色；品名鈐記清晰

組　織果仁類酥皮層次分明，包芯厚薄均勻，不偏皮，無夾生，無雜質(zhì)

蓉沙類酥皮層次分明，包芯厚薄均勻，皮餡無脫殼現(xiàn)象，無夾生，無雜質(zhì)

滋味與

口　感果仁類酥松綿軟，有該品種應有的口味，無異味

蓉沙類酥松綿軟，餡細膩油潤，有該品種應有的口味，無異味

B.1.4.2　理化指標見表B.8。

表B.8　京式大酥皮類（翻毛月餅）理化指標

項　目指　標

果仁類蓉沙類

干燥失重/（%） ≤ 130 17.0

脂肪/ （%）　　≤ 20.0 19.0

總糖/ （%）　　≤ 36.0 38.0

餡料含量/ （%）≥ 45

B.2　滇式月餅

　　以云南地區(qū)制作工藝和風味特色為代表的一類月餅。

B.2.1　云腿月餅

　　以面粉、火腿、白糖、食用油脂為主要原料，并配以輔料，經(jīng)和面、制餡、包餡成形、烘烤等工藝而成的皮酥脆而軟、餡甜咸爽口火腿味濃的月餅。

B.2.2　串餅類月餅

　　以面粉、雞蛋、白糖、食用油脂為主要原料，并配以輔料，按一定工藝制作而成的串餅類月餅。

B.2.3　滇式月餅感官要求

B.2.3.1　云腿月餅應符合表B.9的規(guī)定。

表B.9　云腿月餅感官要求

項　目要　求

形　態(tài) 凸圓形

色　澤金黃色，不焦糊

組　織皮餡分明，不漏餡，無雜質(zhì)

滋味與口感火腿香味濃郁，無異味

B.2.3.2　串餅類月餅應符合表B.10的規(guī)定。

表B.10　串餅類月餅感官要求

項　目要　求

形　態(tài) 扁圓

色　澤淺黃或蕎面黃、不焦糊

組　織表面有自然裂紋

滋味與口感甜、酥，有各品種應有的品味，無異味

B.2.4　滇式月餅理化指標

B.2.4.1　云腿月餅應符合表B.11的規(guī)定。

項　目指　標

干燥失重/（%） 12∽16

總糖（以蔗糖計）/（%） 18∽28

脂肪/（%） 18∽28

餡料含量/（%）≥ 50

B.2.4.2　串餅類月餅理化指標應符合表B.12的規(guī)定。

表B.12　串餅類月餅理化指標

項　目指　標

干燥失重/（%） 6∽10

總糖（以蔗糖計）/（%） 18∽28

脂肪/（%） 18∽26

餡料含量/（%）≥ 50

B.3　潮式月餅

B.3.1　潮式月餅：以小麥粉、飴糖、油、水等制皮，小麥粉、油制酥，經(jīng)制酥皮、包餡、成形、烘烤等工藝加工而成的口感酥脆的月餅，原產(chǎn)于廣東潮汕地區(qū)。

B.3.2　潮式月餅感官要求見表B.13。

表B.13　潮式月餅感官要求

項　目要　求

形　態(tài) 外形圓整扁平，無露酥、僵縮、跑糖、漏餡現(xiàn)象，收口緊密

色　澤餅面黃色，呈油潤感，腰部黃中泛白，餅底棕黃、不焦，不沾染雜色

組織水晶類微見酥層，餅餡均勻，餡料軟而略韌，果料大小適中，無夾生，無雜質(zhì)

蓉沙類微見酥層，餅餡均勻，餡料油亮，細膩，無夾生，無雜質(zhì)

口　味餅皮酥脆，不粘牙，具有該品種應有的風味，無異味

B.3.3　潮式月餅理化指標應符合表B.14的規(guī)定。

表B.14　潮式月餅理化指標

項　目指　標

水晶類蓉沙類

干燥失重/（%） 12.0∽18.0 13.0∽23.0

總糖/（%） 16.0∽26.0 20.0∽28.0

脂肪/（%） 22.0∽32.0 30.0∽40.0

餡料含量/（%）≥ 50 50

B.4　晉式月餅（西法月餅）

B.4.1　晉式月餅：以山西地區(qū)制作工藝和風味特色為代表的一類月餅。

B.4.2　晉式月餅感官要求見表B.15。

表B.15　晉式月餅感官要求

項　目要　　求

形　態(tài) 外形飽滿、大小一致、無明顯凹縮、塌斜和爆裂，無漏餡現(xiàn)象

色　澤色澤均勻，腰、底部為棕紅，表面為棕黃而不焦，不沾雜色

組　　　　織果仁類餅皮厚薄均勻，皮餡無脫殼現(xiàn)象，果料大小適中，拌和均勻，無夾生現(xiàn)象，無雜質(zhì)

椰蓉類餅皮厚薄均勻，皮餡無脫殼現(xiàn)象，拌和均勻，無夾生現(xiàn)象，無雜質(zhì)

蓉沙類餅皮厚薄均勻，皮餡無脫殼現(xiàn)象，餡料細膩無僵粒，無夾生現(xiàn)象，無雜質(zhì)

水果類餅皮厚薄均勻，皮餡無脫殼現(xiàn)象，餡料中有大小適中的水果塊，無夾生現(xiàn)象，無雜質(zhì)

果醬類餅皮厚薄均勻，皮餡無脫殼現(xiàn)象，餡料色澤一致，無夾生現(xiàn)象，無雜質(zhì)

椒鹽餡類餅皮厚薄均勻，皮餡無脫殼現(xiàn)象，無夾生現(xiàn)象，無雜質(zhì)

雜糧類餅皮厚薄均勻，皮餡無脫殼現(xiàn)象，無夾生現(xiàn)象，無雜質(zhì)

口　味餅皮松軟，具有蛋香味和該品種應有的風味，無異味

B.4.3　晉式月餅理化指標應符合表B.16的規(guī)定。

表B.16　晉式月餅理化指標

項　目指　標

果仁類椰蓉類蓉沙類水果類果醬類椒鹽類雜糧類

干燥失重/（%） 12∽18 10∽16 12∽18 13∽19 12∽18 11∽17 11∽17

脂肪/（%） 13∽20 18∽26 12∽18 8∽16 8∽16 16∽24 12∽18

總糖/（%） 22∽32 29∽39 26∽36 30∽40 25∽35 20∽30 22∽32

餡料含量/（%）≥ 50

B.5　臺式桃山皮月餅

B.5.1　臺式桃山皮月餅：以白豆、糖、奶油、果料、蛋制品等為原料，經(jīng)蒸豆、制皮、包餡、成形、烘烤等工藝而成的月餅。原產(chǎn)臺灣地區(qū)。

B.5.2　臺式桃山皮月餅感官要求見表B.17。

表B.17　臺式桃山皮月餅感官要求

項　目要　求

形　態(tài) 外形飽滿，輪廓分明，花紋清晰，沒有明顯凹縮和爆裂、塌斜、漏餡現(xiàn)象

色　澤餅面金黃或棕黃，腰部呈淺黃色，底部棕黃不焦，不沾染雜色

組　織餅皮厚薄均勻，皮餡無脫殼現(xiàn)象，餡心細膩無僵粒，無夾生現(xiàn)象，無雜質(zhì)

滋味與口感餅皮松軟，具有該品種應有風味，無異味

B.5.3　臺式桃山皮月餅理化指標應符合表B.18的規(guī)定。

表B.18　臺式桃山月餅理化指標

項　目指　標

干燥失重/（%） 10∽23

脂肪/（%） 12∽21

總糖/（%） 35∽45

餡料含量/（%）≥ 45

B.6　冰皮月餅

B.6.1　冰皮月餅：以熟粉、糖、油等為原料，經(jīng)制皮、包餡、成形等工藝而成的月餅。原產(chǎn)廣東地區(qū)。

B.6.2　冰皮月餅感官要求見表B.19。

表B.19　冰皮月餅感官要求

項　目要　求

形　態(tài) 外形飽滿，輪廓分明，花紋清晰，沒有明顯凹縮和塌斜、漏餡現(xiàn)象

色　澤具有該品種有色澤，不沾染雜色

組　織餅皮厚薄均勻，皮餡無脫殼現(xiàn)象，餡心細膩無僵粒，無夾生現(xiàn)象，無雜質(zhì)

滋味與口感餅皮松軟，具有該品種應有風味，無異味

B.6.3　冰皮月餅理化指標應符合表B.20的規(guī)定。

表B.20　冰皮月餅理化指標

項　目指　標

干燥失重/（%）　　　　　≤ 35

總糖（以蔗糖計）/（%）　≤ 45

脂肪/（%） 12∽22

餡料含量/（%）　　　　　≥ 60

……………………………………完……………………………………

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