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醬肉與鹵肉技術(shù)應(yīng)用與研究-----健康享受   美味生活

大廚四寶調(diào)味料應(yīng)用與實(shí)戰(zhàn)

大廚四寶系列調(diào)味品及餐飲產(chǎn)品是花帝企業(yè)旗下全資子公司《中法合作》青島大廚四寶餐料有限公司生產(chǎn)，花帝企業(yè)是國(guó)內(nèi)大型食品配料生產(chǎn)企業(yè)，總資產(chǎn)1．2億元，已通過多項(xiàng)國(guó)際質(zhì)量，環(huán)境體系認(rèn)證，產(chǎn)品覆蓋冷飲肉制品方便面等多種食品領(lǐng)域，并遠(yuǎn)銷俄日越韓等東南亞國(guó)家。青島大廚四寶餐料有限公司作為一家致力于天然調(diào)味品的生產(chǎn)銷售專業(yè)化公司，在產(chǎn)品研發(fā)上，依托花帝企業(yè)強(qiáng)大實(shí)力與法國(guó)鼎立合作，共同開發(fā)大廚四寶餐飲用調(diào)味品，家裝調(diào)味粉，味香素，鮮香寶等系列產(chǎn)品，在國(guó)內(nèi)率先提出“健康享受  美味生活”，并通過國(guó)際餐飲委員會(huì)認(rèn)證，在餐飲服務(wù)上，成立大廚四寶俱樂部，并成為中國(guó)烹調(diào)協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)單位，通過烹飪展示，廚藝交流多種形式專業(yè)服務(wù)于餐飲客戶，支持餐飲界活動(dòng)，同時(shí)讓大廚四寶的客戶得到更多的附加值。

大廚四寶產(chǎn)品介紹 ：肉香寶、雞汁、法式蔥油、鮮味汁、極品美國(guó)肉寶王、肉香王、 HD—6增香劑、味香素、牛骨湯粉、鹽局雞粉、白切雞粉、火鍋飄香劑、魔辛料、爆烤鴨香膏、肉精霸、燒烤王等。

醬肉鹵肉工藝流程：

一；選料

1、原料：要求新鮮無異味無雜質(zhì)，不新鮮的肉加工的產(chǎn)品必然風(fēng)味很差，香氣不足，結(jié)構(gòu)不良，保質(zhì)期縮短，不論雞類及其分割品，豬及豬分割品等選料時(shí)盡量從正規(guī)廠家或大型的，有信譽(yù)的屠宰廠進(jìn)貨，這樣產(chǎn)品質(zhì)量才可以得到保證。用于肉制品加工的原料肉種類繁多，主要有豬肉，牛肉，雞肉，魚肉，羊肉，兔肉，馬肉，驢肉等。

2、輔料：（1）：食用碘鹽：提高風(fēng)味，提高肉制品的飽水性，粘著性，增強(qiáng)產(chǎn)品的保存性。肌肉中的蛋白質(zhì)包括水溶性，鹽溶性及不溶性蛋白質(zhì)，食鹽有助于將鹽溶性蛋白質(zhì)從細(xì)胞中提取，增強(qiáng)產(chǎn)品飽水性與結(jié)合力，食鹽的使用量一般是1．5—2．5℅。

 ﹙2﹚：糖：主要作用是緩和鹽味，增加甜度，并可提高鹽腌速度，可使結(jié)締組織膨潤(rùn)，軟化，改善肉的嫩度。冰糖：分為兩大類，一類是白糖的再制品，一類是有甘蔗一次性提煉而成。冰糖味甘平，益氣潤(rùn)燥。

﹙3﹚豆瓣醬：又稱蠶豆醬，是用蠶豆精鹽鮮辣椒等原料經(jīng)過多道工序釀制而成。豆瓣醬應(yīng)選色紅油潤(rùn)，咸鮮辣香，瓣粒粗壯，滋軟味鮮。

﹙4﹚料酒：又稱黃酒，老酒，是以糯米或小米為主要原料，加酒藥，效曲等多道工序釀制而成。料酒應(yīng)選用酒液橙黃，透明，味醇，無異味，酒精含量為15度以上的為佳

﹙5﹚米酒：又稱醪糟，是將糯米浸泡，蒸煮后加效曲釀制而成。米酒應(yīng)選米粒色白，汁稠不渾濁，香甜適口，酒香味醇的為佳。

（6）醬油：是用糧食經(jīng)發(fā)笑釀制而成，味純鮮，無他味的醬油稱白醬油，有他味的則稱紅醬油等。在肉制品中起著定味，增鮮，增咸，增色的作用。醬油應(yīng)選擇色澤紅褐，鮮艷透明，香氣濃郁，醇厚汁稠，咸味適中的為佳。

（7）：醋：分釀造和人工合成醋兩種，在肉制品中起著增香，增鮮，解膩，促酸，開胃，促食的作用。

3、香辛料：A：辣椒類：

干辣椒：又稱為干海椒，是新鮮紅辣椒經(jīng)過曬干而成的一種干制品。主要產(chǎn)于四川，云南，湖南，貴州，陜西等地。辣椒的品種有朝天椒，七星椒，二荊條等。干辣椒從采收季節(jié)來分分為伏椒，秋椒。伏椒應(yīng)選椒蒂垂直，色澤紫紅，油潤(rùn)光亮，椒干籽少，辣中帶香。秋椒則為椒蒂?gòu)澢�，色澤暗淡，子多肉薄質(zhì)量較次。在肉制品中主要起著壓抑異味，增香去腥，開胃促食，增加色澤，香辣味的作用。

泡辣椒：又稱魚辣椒，為四川特產(chǎn)。是用新鮮紅辣椒經(jīng)采摘后洗凈，晾干表皮水分，入泡菜壇中加老鹽水，精鹽等調(diào)料泡制而成。在肉制品中起著增辣，增色，增鮮，促風(fēng)味的作用。

B：香料類：

干花椒：為蕓香科植物花椒的果實(shí)，在每年的7—10月份待果實(shí)完全成熟時(shí)采摘曬干而成�；ń分饕�產(chǎn)于四川，云南，貴州，陜西等地。以四川漢源清溪花椒，又稱“貢椒”，屬南路椒，阿壩茂汶的“大紅袍”又稱“西路椒”為上品。干花椒味辛，性溫，溫中散寒，在肉制品中起著壓抑異味，解膩，去腥，增香，增鮮的作用。

鮮花椒：是待花椒即將成熟或完全成熟的新鮮籽粒經(jīng)采收而成，主要產(chǎn)于四川漢源，茂汶，涼山等地。在肉制品中主要起著突出麻味，去腥，解膩，增鮮，香味濃郁，還具有一種醇厚的清香味。

姜：多年生草本植物，一年生栽培。分子姜和老姜。有去腥，去膻，壓異，解膩，增鮮，增香的作用。

蔥：屬百合科植物，一年生栽培，蔥分大，小之分。在肉制品中主要起著去異味，壓腥，增鮮，增香，開胃，促進(jìn)食欲的作用。

洋蔥：為百合科植物，一年生栽培。分紅皮，黃皮，白皮等數(shù)種，以紅皮為佳。在肉制品中起著殺菌，味濃，去異味，增鮮，增香的作用。

蒜：屬百合科，多年生，宿根草本植物，一年生栽培，在肉制品中起著殺菌，去腥，解膩，增鮮的作用。

八角：又名大料，大茴香，為木蘭科植物，每年的2---3月和8—9月成熟后經(jīng)采摘，曬干而成，多分布于云南，廣西，貴州，廣東等地。八角味辛，性溫，有散寒建胃，理氣鎮(zhèn)痛之功效。在肉制品中起著去腥，解膩，增鮮的作用。八角由6—13個(gè)小果聚集而成，呈放射狀排列，根據(jù)采收季節(jié)分秋八角和春八角兩種。秋八角應(yīng)選質(zhì)干，個(gè)大，色澤棕紅，顆粒飽滿，完整身干，香氣濃郁，回味略甜。春八角則為色澤褐紅，果實(shí)較薄，角尖而細(xì)，香氣較淡，質(zhì)較次。

草果：屬姜科植物，每年的10—11月開始成熟后變?yōu)榧t褐色并未開列時(shí)經(jīng)采摘曬干而成的干燥果實(shí)。主要產(chǎn)于云南，貴州，廣西等地。草果味辛辣，有暖胃，去寒，去臭之功效。在肉制品中有去腥，壓異，建胃，增香，防腐的作用。草果應(yīng)選用表皮呈黃褐色，破開后內(nèi)皮成金黃色（成白色的質(zhì)量次一些），質(zhì)干個(gè)大，顆粒飽滿，香氣濃郁的為佳。

桂皮：根據(jù)樹種的不同又名肉桂，玉桂，紫桂等，為樟科植物桂，天竺桂，細(xì)葉香桂等的樹皮，枝皮，在每年的8—10月經(jīng)剝離后曬干而成，主產(chǎn)于廣西，云南，廣東等地。桂皮味辛，性熱，有溫腎，止痛，散寒之功效。在應(yīng)用中主要起著增香，增鮮，去異，防腐，促食欲的作用。選用時(shí)應(yīng)選表皮成灰褐色，內(nèi)皮成紅黃色，皮細(xì)肉厚，香氣濃郁，回味略甜，無蟲蛀，無霉?fàn)�，質(zhì)干的為佳。

白豆蔻 ：又名圓豆蔻，白蔻，是姜科植物白豆蔻果樹的果實(shí)，待成熟后經(jīng)采摘，曬干而成， 主產(chǎn)于福建，廣西，云南等地。白豆蔻味辛，性溫，有暖胃，促食，消食，解酒，止嘔鎮(zhèn)吐的功效。在應(yīng)用中有去異，增香，防腐，促食欲的作用。白豆蔻應(yīng)選用顆粒飽滿，干燥，表皮有花紋，色成灰白，氣味芳香，無蟲蛀，無雜質(zhì)的為佳。

肉豆蔻：為豆蔻科植物肉蔻的果實(shí)，待成熟后經(jīng)采摘，曬干而成，主產(chǎn)于廣東，廣西，云南等地。肉豆蔻味辛，性溫，有暖胃止瀉，建胃消食的功效。在肉制品中起著增香防腐的作用。選用時(shí)應(yīng)選表皮成淡褐色，肉仁飽滿，質(zhì)干堅(jiān)實(shí)，香氣濃郁，味辣微苦，無腐爛，無雜質(zhì)的為佳。

砂仁：又名陽(yáng)春砂仁，宿砂蜜，春砂仁等，為姜科植物陽(yáng)春砂仁的果實(shí)，成熟后經(jīng)采摘，曬干而成，主產(chǎn)于廣西，云南，廣東，福建，砂仁性溫，味辛，有溫脾止瀉，暖胃行氣之功效。在應(yīng)用中主要起著增香，解膩，去腥的作用。

白芷：為傘形科植物白芷的的根莖，2，8月時(shí)節(jié)，當(dāng)葉片變黃，采收曬干后撕去粗皮而成，主產(chǎn)于黑龍江，吉林，內(nèi)蒙古等地。白芷味辛，性溫，有去寒止痛，解毒止血之功效，在應(yīng)用中具有去腥，增香，解膩的作用。

丁香：為桃金娘科植物，在每年的9月至次年的3月，待花蕾由白變青，再轉(zhuǎn)為鮮紅色時(shí)，經(jīng)采摘，曬干而成的稱公丁香，人們習(xí)慣稱公丁香為丁香，子丁香，丁香的成熟果實(shí)稱為母丁香，在應(yīng)用中主要使用公丁香，主產(chǎn)于廣東，山西，福建等地。丁香味辛性溫，有暖胃鎮(zhèn)痛，理氣止瀉之功效。在應(yīng)用中具有增香，壓異，促風(fēng)味的作用。丁香應(yīng)選形態(tài)略成棒狀，軀干粗壯，個(gè)大均勻，色澤棕紅，油潤(rùn)質(zhì)堅(jiān)，香氣濃郁，無雜質(zhì)的為佳。

甘草：為碟形花科多年生草本植物，在秋季采挖后經(jīng)切片，曬干而成，主產(chǎn)于寧夏，河北，黑龍江等地。甘草味甘，性平，有潤(rùn)肺止咳，補(bǔ)脾益氣，清熱解毒，調(diào)和百藥之功效，在應(yīng)用中起著和味，解膩之作用。甘草應(yīng)選色澤金黃，香氣濃郁，質(zhì)干個(gè)大，回味略甜，無雜質(zhì)的為佳。

山柰：又名三柰，沙姜。是姜科植物山奈的的根莖，經(jīng)采收后切成小塊，曬干而成，主產(chǎn)于廣東，云南，貴州等地，山奈味辛性溫，有行氣止痛，助消化的功效。在應(yīng)用中具有壓異，解膩，增香，和味的作用。山奈應(yīng)選外皮成黃紅色，切面色白有光，個(gè)大均勻，干燥芳香，無雜質(zhì)的為佳。

小茴香：又名茴香，谷茴香，是傘形科植物茴香在每年9—10月果實(shí)成熟后，經(jīng)采摘，曬干而成，主產(chǎn)于山西，遼寧內(nèi)蒙古等地。小茴香味辛，性溫，有理氣散寒之功效，在應(yīng)用中起著壓腥，增香的作用。小茴香應(yīng)選顆粒飽滿，色澤草綠，香氣濃郁，無雜質(zhì)的為佳。

香葉：又名桂葉，月桂葉，是樟科植物天竺桂，月桂樹的葉片成熟后經(jīng)采摘，去雜質(zhì)，陰干或曬干而成，主產(chǎn)于江蘇，福建，廣東等地。香葉味辛，性溫，有散寒陣痛，暖脾健胃之功效。在應(yīng)用中具有增香，和味的作用。香葉應(yīng)選葉長(zhǎng)，片大，干燥，色澤淺綠，氣味芳香，無雜質(zhì)的為佳。

靈草：又名靈香草，蕓陵香，為報(bào)春花科珍珠菜屬，多年生草本植物，靈草在成熟后經(jīng)采收，曬干而成，主產(chǎn)于云南，貴州，廣西等地。靈草味辛，性溫，有祛寒止痛，祛痰溫中之功效。在應(yīng)用中具有增香，壓異，去腥，和味的作用。

排草：又名香排草，為報(bào)春花科植物。鮮排草經(jīng)成熟后采收曬干而成。主產(chǎn)于云南，廣東，廣西，福建等地。排草味辛，性溫，有祛風(fēng)散寒，鎮(zhèn)痛，止咳之功效。在應(yīng)用中具有和味，防腐的作用。

4、香精：包括粉末香精，液體香精，膏狀香精。

A：粉末香精：特點(diǎn)是直沖感強(qiáng)，香氣容易揮發(fā)，如果采用微膠囊技術(shù)及噴霧干燥精制而成，則揮發(fā)性弱，其載體大多是精制鹽及環(huán)狀糊精等

B：液體香精：特點(diǎn)是香氣濃郁，口感逼真飽滿，柔和，留香，持久，濃度高，其載體是水解植物蛋白或丙二醇等

C：膏狀香精：特點(diǎn)是香氣純正，采用天然原料經(jīng)美拉德反應(yīng)精制濃縮而成，肉香濃郁自然，留香持久，耐高溫，具有天然肉湯香氣，其載體大多是各種膠體。

肉味香精的使用應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品，不同出品率等實(shí)際情況確定，并注意將各種香精進(jìn)行配合使用，一般使用方法是粉末香精與液體香精或膏狀香精配合使用，加工高溫產(chǎn)品一般不使用粉末香精。使用香精是為了禰補(bǔ)高出品率及原料肉品質(zhì)劣化造成的肉香氣不足，在使用量上一定注意不能過了頭，否則起到反面作用，形成反胃的氣味，加工產(chǎn)品不能完全依靠香精調(diào)味，它還應(yīng)配合原料肉本身的香氣，香辛料的香氣進(jìn)行綜合的調(diào)味，適量應(yīng)用起到畫龍點(diǎn)睛的作用。

食品中加入香精的作用是：輔助，穩(wěn)定，補(bǔ)充，賦香，矯味，替代等作用。在確定產(chǎn)品開發(fā)目標(biāo)后選擇香精不能只看名稱和價(jià)格的高低，而應(yīng)索取小樣進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，從中選擇香氣純正，頭香，體香，尾香基本保持一致的香精進(jìn)行加香實(shí)驗(yàn)，最終按產(chǎn)品的性質(zhì)決定香精品種的選取。

頭香：香精，加香產(chǎn)品或天然原料在嗅辨過程中最先感受到的香氣特征，他是整體香氣中的一個(gè)組成，他的作用是香氣輕快，新鮮，生動(dòng)，飄逸。

體香：它是香精的主體香氣，也是形成一種香型的重要組成部分，每個(gè)香精的主體香氣都應(yīng)有各自的特征，在香精中應(yīng)能保持較長(zhǎng)時(shí)間的香氣穩(wěn)定和一致。

尾香：最后殘留的香氣通常由揮發(fā)性較低的香原料組成。

大廚四寶的產(chǎn)品大多以天然原料為主，再輔以部分人造香料使香氣更濃郁，圓潤(rùn)，醇厚，安全。主要應(yīng)用于：各種方便食品的調(diào)味包，熟肉制品，復(fù)合調(diào)味品如雞精等，速凍調(diào)理食品，膨化休閑小食品，菜肴，煲湯，火鍋，湯面，以及醬鹵制品等。主要功能是為應(yīng)用產(chǎn)品增香提味，提高產(chǎn)品附加值。香型有：肉香型﹙豬，牛，羊，雞等﹚，海鮮香型﹙蝦，魚，蟹，鮑魚等﹚，辛香型﹙魔辛料﹚。三種劑型：粉末型，膏狀型，液體型﹙包括水狀和油壯﹚。

二、初加工：新進(jìn)的肉品不論是鮮貨或凍貨，在進(jìn)貨時(shí)都有可能處理毛或污物時(shí)不凈，這時(shí)就要重新加工處理，把所有不干凈，有礙產(chǎn)品質(zhì)量的雜物全部清理掉，以保證產(chǎn)品質(zhì)量，有利于下一步加工。

1 、常用禽肉類：雞應(yīng)選羽毛光亮，雞冠紅潤(rùn)，腳爪光滑，兩眼有神，肌體健康的活雞為佳，經(jīng)屠宰后的雞必須經(jīng)嚴(yán)格檢疫后才可使用，雞宰殺，去毛，嘴殼，腳上粗皮，去雞嗉，硬喉，爪尖，在肛門與腹部之間開一6厘米的小口，去內(nèi)臟，清洗干凈即可。鴨，鵝同雞。

2 、常用畜肉類：豬肉應(yīng)選皮嫩膘薄，表皮微干，肌肉光亮，富有彈性，，使用時(shí)應(yīng)去凈殘毛，刮洗干凈，豬蹄富含膠原蛋白，應(yīng)選個(gè)大均勻，色澤光亮，新鮮無異味，有彈性，無殘毛的為佳，在使用時(shí)應(yīng)去蹄角，殘毛，刮洗干凈。牛肉中黃牛肉為上品，水牛肉次之，牛肉應(yīng)選用特有氣味濃郁，色澤鮮艷，富有彈性，肉質(zhì)細(xì)嫩的里脊，腿腱等部位為佳。羊肉中綿羊肉為上品，山羊肉次之，以選色成暗紅，肉質(zhì)細(xì)嫩的鮮羊肉為佳。

三 腌制：是把肉類原料加入調(diào)味料食粉或松肉粉等放在一起拌勻，按‘有味使其出，無味使其入’的調(diào)味原理進(jìn)行處理，通過腌制，既服務(wù)于烹調(diào)的需要，又能令原料去除異味，改善質(zhì)感，增加美味，改變口感，使經(jīng)腌制的原料變得爽，滑，松，香，嫩，一些原料通過腌制可增加分量和加快成熟速度，因手法和配料不同，各有各的腌制手法。要使肉類腌制的好，首先要明白腌制材料的作用。

食粉：全稱食用小蘇打粉，香港人寫作梳達(dá)粉，學(xué)名是碳酸氫鈉，化學(xué)分子式是NaHCO3，可破壞肉質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)，使肉類吸收水分，從而使肉質(zhì)松軟和膨脹，達(dá)到鮮嫩，爽滑，松軟的目的。

堿水：又稱大蘇打，或大梳打，學(xué)名是碳酸鈉，化學(xué)分子式是NaCO3，在水溶液中，能強(qiáng)烈促進(jìn)肉質(zhì)軟化，缺點(diǎn)是有股難聞的堿味，份量過多時(shí)對(duì)人體有害，多用于泡軟干貨。

陳村枧水：即食用堿水，學(xué)名碳酸鉀，化學(xué)分子式為KCO3，同樣可達(dá)膨脹肉質(zhì)的效果，缺點(diǎn)是肉類腌制后有種滑潺潺的感覺，亦可以用于發(fā)制面包，

清水：化學(xué)分子式為H2O，有幫助其他腌料促使肉質(zhì)膨脹的作用。

硝：有皮硝和火硝兩種，前者學(xué)名為硝酸鈉，分子式為NaNO3，后者學(xué)名是硝酸鉀，分子式為KNO3，為食品中常用的發(fā)色劑，使用后可令肉色出現(xiàn)鮮艷的淡玫瑰紅，并且有一定的防腐作用，由于他們?cè)谑澄镏薪?jīng)細(xì)菌產(chǎn)生還原作用，變成學(xué)名亞硝酸鹽，化學(xué)分子式是NaNO的物質(zhì)，成為可以致癌的源頭。故國(guó)家規(guī)定****使用量是每一千克用料不許超過0．5克，若接著使用亞硝酸鹽，則不能超過0．15克。

硼砂：有食用和工業(yè)用兩種�；瘜W(xué)分子式為Na2B4O7·10H2O,食用為主，可令肉質(zhì)致爽，特別是腌蝦仁。

特麗素：又稱日本硼砂，全稱為重合磷酸鹽制劑，使用后可使肉類增加彈性，同時(shí)又能讓肉類吸水膨脹更令食品烹調(diào)后爽口軟滑，以及有保鮮的作用。

松肉粉：主要成分是從木瓜提取的[木瓜蛋白酶]，使用后能令肉質(zhì)松軟，，但爽滑程度遠(yuǎn)不及食粉，故與食粉齊用。

常用的腌制料還有油脂，糖，鹽，醬油，料酒，白醋，大廚四寶的HD—6增香劑，極品美國(guó)肉寶王，肉香王，味香素，鮮香寶等。

下面舉一些例子：

腌牛柳：牛柳5000克，食粉80克，松肉粉20克， 大廚四寶味香素20克，大廚四寶鮮香寶20克，精鹽50克，白糖10克，吉士粉50克，生粉150克，玫瑰露酒150克，大廚四寶生姜油25克，老抽100克，雞蛋500克，生油1500克。

腌鹿里脊：鹿里脊500克，精鹽20克，大廚四寶味香素4克，大廚四寶鮮香寶2克，大廚四寶HD—6增香劑2克，食粉4克，生粉25克，雞蛋清50克。

腌蜜汁叉燒豬肉：豬精五花肉5000克，精鹽100克，白糖400克，花生醬50克，芝麻醬30克，雞蛋150克，八角3克，大廚四寶HD—6增香劑8克，肉寶王4克，橙黃色素適量。

腌驢肉：驢肉1000克，食粉5克，松肉粉5克，大廚四寶味香素8克，鮮香寶4克，HD—6增香劑4克，白醬油25克，精鹽20克，雞蛋50克，清水200克，鷹粟粉20克，生油200克。

腌正宗鹽局雞：光雞750克，老抽30克，沙姜粉10克，大廚四寶鮮香寶4克，味香素4克，HD-6增香劑2克，肉寶王5克，鹽局雞粉15克，精鹽15克，八角3克，蔥絲5克，姜絲5克，豬油50克。

腌蒜香鴿：鴿肉500克，蒜子1000克，蒜香粉50克，清水200克，白醬油100克，HD—6增香劑2克，大廚四寶味香素4克，精鹽15克，香葉5克。

四焯水：又叫出水，難入味的原料再入鹵鍋之前需出水，在沸水中煮10-15分鐘，煮除血腥味后用清水清洗干凈，雞，鴨，鵝，牛肉，鴨頭，鴨頸需出水，所有小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗干凈即可。原料出水控制在剛斷生為宜，不宜過熟，已防鮮香滋味流失。

五鹵制，醬制；鹵湯和醬湯需事先調(diào)制好。調(diào)制湯料之前需先熬濃湯做底湯。中國(guó)飲食業(yè)有句話形容湯的重要性，就是《唱戲靠唱腔，煮菜靠濃湯》，而做醬或鹵同樣需要一鍋好的底湯，底湯所需原料必須保證新鮮，無異味，質(zhì)量好的上等原料，如老母雞，豬脊骨，豬棒骨，豬里脊肉，金華火腿骨，金華火腿皮，雞爪，肘子（蹄膀），肉皮等。

例；廣東地區(qū)；

豬枚肉5千克，老母雞4千克，金華火腿2500克，豬棒骨3.5千克，隔夜涼水25千克，蔥2千克，姜3千克，料酒1瓶。

東北地區(qū)；

老母雞2千克，豬脊骨10千克，棒骨10千克，雞爪2斤，肉皮2斤。隔夜涼水30千克。姜2千克，蔥1千克，料酒1瓶，啤酒半瓶。

江浙地區(qū)；

老母雞2千克，豬棒骨5千克。肉皮1千克，蹄膀骨5千克，蔥1千克，姜2千克，料酒（花雕酒）1瓶，啤酒1瓶，隔夜涼水15千克。

清湯吊好后，如果覺得鮮味不足，或在吊清湯時(shí)出現(xiàn)糊鍋底有異味現(xiàn)象，可以采用2種補(bǔ)救辦法；

1；增鮮；一般清湯過篩，撈凈殘?jiān)�，雞大腿去皮斬茸成泥壯，加蔥姜投入鍋中，旺火加熱。（用手勺順一個(gè)方向攪拌）沸時(shí)改小火90度，這是不能讓湯沸騰了，然后撈起雞茸壓成餅狀，再放回湯桶中，這樣雞肉的鮮味就釋放在湯里了。

2；去異味；如果有糊底或者湯有異味，可以用一只活的母雞在湯桶周圍現(xiàn)場(chǎng)宰殺，用碗盛血，趁熱到入沸騰的湯鍋里，用手勺順一個(gè)方向攪拌，血加熱成塊后用笊籬撈起即可。

吊湯后準(zhǔn)備料包了，即各種中藥按一定比例搭配在一起形成自己特定的風(fēng)味，每家不同，各有特點(diǎn)，便形成了神秘色彩， ，大廚四寶現(xiàn)有一種魔辛料，適宜鹵，煮，醬等方面，很有特色。

下面舉幾個(gè)有地方特色的料包配方：

1 山東德州扒雞藥料：姜250克，小茴香50克，砂仁10克，肉蔻50克，丁香25克，白芷125克，草果50克，山奈75克，桂皮125克，草寇50克，陳皮50克，八角100克，花椒50克。

2 道口燒雞：

砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，陳皮30克，肉桂90克，良姜90克，白芷90克。

3 湖北武漢藥料：干辣椒250克，廣合香，沙姜，白芷，淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鮮南姜，香葉，甘草各50克，陳皮，小茴香，香籽各20克，草果5個(gè)，丁香5克，黑胡椒粒，辛夷各10克，羅漢果2個(gè)，香茅4克，蔥100克，姜120克，蒜，洋蔥頭各50克，靈草10克。

4四川鹵肉藥料：山奈30克，八角20克，丁香10克，白蔻50克，茴香20克，香葉100克，白芷50克，草果50克，香草60克，橘皮30克，桂皮80克，篳撥50克，千里香30克，香茅草40克，排草50克，干辣椒50克，靈草10克。

5潮洲鹵水藥料：干草20克，桂皮20克，八角20克，丁香5克，花椒10克，小茴香10克，香葉20克，草果10克，陳皮15克，羅漢果1個(gè)，紅曲米50克，姜塊100克，蔥150克，沙姜120克，鮮南姜15克。

六煙熏：烹飪書籍中對(duì)煙熏的解釋是將熏料置鍋內(nèi)或盆中，利用其不充分燃燒時(shí)所產(chǎn)生的熱煙把原料制熟上色的一種烹制方法，由于成品具有特殊的煙香，而且味道鮮醇可口，風(fēng)味獨(dú)特，色澤艷麗，所以深受食客的喜愛，煙熏又分為生熏和熟熏兩種。所謂生熏，只是針對(duì)細(xì)嫩的生料一次性將其熏熱，而熟熏技術(shù)要求都比較高，難度也相當(dāng)大，從選料，腌漬，上色到煙熏成菜等工序，都有其獨(dú)特之處。

1．選料正確：選料是做好煙熏菜肴的先決條件，首先在原料上必須選用新鮮，質(zhì)嫩的動(dòng)物性原料，如雞，鴨，鵝，魚等，在選用雞時(shí)應(yīng)以當(dāng)年仔雞為好，鴨宜選嫩鴨。其次，在選擇生煙原料時(shí)，為了保證成菜具有煙熏濃香濃郁的特點(diǎn)，須選用香味濃郁且細(xì)小的材料，如樟木屑，松柏枝，茶葉，竹葉，或米鍋巴，甘蔗渣等。

2．腌漬：在腌漬時(shí)，原料的水分，污漬必須處理干凈，再用去腥增香的調(diào)料進(jìn)行腌漬，根本目的是“有味使其出，無味使其入”。

3．上色：在原料煙熏過程中，熏煙里所含有的酚類和醛類可以形成煙熏食品中的大部分色素成分，但是這種顏色暗灰，在菜中往往認(rèn)為是不美觀的色澤，因此，為保證菜肴在煙熏后能達(dá)到色澤艷麗，金黃油亮的效果，就需要在煙熏前對(duì)原料進(jìn)行上色處理，常用的方法是，在原料的表面均勻的抹上一層飴糖水，酒釀汁或醬油或食用色素，然后放于風(fēng)口處吹干，再進(jìn)行熏制。

4．煙熏：這個(gè)過程是煙熏技法的關(guān)鍵，必須正確掌握熏煙的性質(zhì)，對(duì)煙熏火候的控制，熏料中的木屑一般含有40%―60%的纖維素，20%―30%的半纖維素，及20%―30%的木質(zhì)素，在木屑分解時(shí)，表面溫度和中心存在著溫度梯度，外表面在緩慢燃燒時(shí)，而內(nèi)部正進(jìn)行著燃燒前的脫水，所以煙熏時(shí)溫度最好控制在250―300度之間為最好。

例如：茶香熏鴨

    嫩鴨一只，約2.5-3斤，花茶50克，白糖30克，鴨經(jīng)腌漬，上屜蒸熟后趁熱在背部抹上醬油，鐵鍋洗凈，依次放入茶葉，白糖，上面放一個(gè)鐵絲箅子，再放上鴨子，加蓋用小火熏制，待鍋中冒出青煙時(shí)，沿鍋邊淋入少許清水，至鴨身金黃油潤(rùn)時(shí)取出，刷上麻油，改刀裝盤即可或整只銷售都可。

七．配方：工藝流程舉例

   【一】溫州鄉(xiāng)吧佬熟食配方

A：料包香料：

當(dāng)歸50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、畢拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陳皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香葉100克、花椒100克、大料100克。

（1）以上為一副藥料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起攪勻使用。

（2）第一次熬煮40分鐘，第二次熬煮20－30分鐘，藥料用紗布包好。

（3）投料比例按百分比縮減，如縮小100倍為一副。

（4）把整粒的藥料打碎再煮制，否則不易煮出味。

B：老湯的制作（也叫底料、初湯）：

冷水15斤、料水3斤、雞骨架5.4斤、豬棒骨5.4斤、老母雞1只、肉皮2.7斤、鹽0.77斤、大廚四寶鮮香寶0.144斤、大廚四寶味香素0.08斤、花雕酒1.8斤、樹椒4.5克、香菇9克、姜0.125斤、大廚四寶HD－6增香劑20克、大廚四寶極品美國(guó)肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克。

（1）                      這是基本老湯，如豬肉老湯可加大廚四寶豬肉湯粉0.1％，大廚四寶豬味骨髓浸膏999％，大廚四寶豬味肉精霸0.1％；如果是雞味老湯可加大廚四寶雞骨湯粉0.1％，大廚四寶雞味肉精霸0.1％，雞味骨髓浸膏999％。

（2）                      老湯煮制時(shí)需3－4小時(shí)，煮到骨頭上的肉自行脫落為止。

（3）                      湯液按4.3％加鹽。

（4）                      大廚四寶味香素、大廚四寶鮮香寶�；鹎�20－30分鐘加入。

C：醬雞湯的調(diào)制配方：

雞老湯6斤、耗油0.5瓶、糖�。�麥芽糖）1.2斤、大廚四寶鮮香寶24克、大廚四寶味香素4.5克、大廚四寶雞骨湯粉2.4克、樹椒1.5克、大料6克（5朵）、香油1.5克、大廚四寶ＨＤ－6增香劑5克、老抽、焦糖色素適量。

（１）   以上醬湯煮４０分鐘，再加付料煮２０分鐘，付料是指大廚四寶鮮香寶，大廚四寶味香素，大料等。

（２）   在正常煮制時(shí)，每次可投３－５只雞煮５－１０分鐘上色。

（３）   產(chǎn)品光亮：可放些雞湯的浮油，色澤的深淺度可用耗油、黑色素調(diào)整。

（４）   煮熟的雞投入醬鍋里掛色要掉秤１０％的重量，故有２種辦法解決：一是熟制時(shí)少煮５分鐘，二是可按比例提價(jià)。

（５）   保持原有醬湯的容積，如少了、淡了，可補(bǔ)充雞老湯、耗油、糖稀；如咸了加料水。

（６）   每煮一次雞，根據(jù)雞的重量可按百分比加入付料（調(diào)料、香料）。

（７）   醬湯太黑了，可扔掉一部分。

（８）   耗油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。

D：鹵湯的調(diào)制：（雞、豬等原料、成品湯）

　　鹽４.５斤、大廚四寶鮮香寶０.４斤、大廚四寶雞骨湯粉或豬骨湯粉０.３－０.５斤、料水１０斤、花雕油２瓶、鮮姜０.７斤、香菇０.１斤、樹椒０.０５斤、亞硝（日落黃、紅曲粉）０.１５克、大廚四寶HＤ－６增香劑20克、大廚四寶極品美國(guó)肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克、主料以100斤為原料）。

E：煮制時(shí)注意事項(xiàng)：

﹙1﹚溫度：沸水下鍋，鍋開以后降溫至70－80℃左右。

（2）時(shí)間：a:雞：蛋雞煮2小時(shí)（上下加簾子）肉雞、肉鴨煮40分鐘，肉鴨也可以煮1小時(shí)，以上產(chǎn)品燜煮40分鐘。

b:大腿煮40分鐘，小腿、脖、爪、骨架煮30分鐘。

c:大翅、翅中、翅根、翅尖、雞胗都煮20分鐘，燜30分鐘。

d:心、肝、豆皮煮5分鐘，燜30分鐘。

e:大腿煮40分鐘，開鍋5分鐘下小腿，煮30分鐘，再開5分鐘下大翅，煮20分鐘，再開5分鐘下心肝，煮5分鐘，到時(shí)�；�，都燜30分鐘。

【二】      北京爆烤鴨配方

一、中藥配方（單位：斤）

八角2、辛夷1.3、白扣1.5、山奈0.3、陳皮1、花椒0.1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1.5、砂仁0.2、丁香1、良姜0.5、甘草1、白芷0.5、孜鹽0.1、（共計(jì)16斤、分包16包）

注：每一斤裝一個(gè)料袋，分16 袋，每袋是100斤鴨子用量，每包料1斤可用30斤水煮開，分3次煮，十斤水分40 分鐘、30分鐘、20分鐘分開煮，每次10斤水，煮完后三次料水合在一起攪勻即可。

二 、調(diào)料、香料

大廚四寶味香素0.2－0.3斤、大廚四寶鮮香寶0.2－0.3斤、鹽3－3.5斤、山梨酸鉀0.05斤、十三香半袋、生姜1斤、花雕酒2瓶、大廚四寶爆烤鴨香膏0.2斤、大蔥1.5斤、白糖0.8斤、增脆劑（富麗磷2號(hào)）0.16斤、大廚四寶HD－6增香劑20克、大廚四寶極品美國(guó)肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克。

三 、刷鴨皮料（100斤用量）

大廚四寶爆烤鴨香膏999斤，大廚四寶HD－6增香劑0.1斤,花雕酒0.8瓶。

【三】奇味涮燙制作工藝

奇味涮燙是火鍋，麻辣燙，串串香，小肥羊的一個(gè)綜合體，也是這三種食品的特色延伸，它既能涮，也能燙，形式新穎，口味獨(dú)特超群。

第一步：熬制奇味鮮底料     

  A.配備原料

1、中藥料：八角100克，三奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，公丁香5克，肉蔻5克。

2、香合料：郫縣豆瓣醬1500克，糍粑辣椒250克（將干辣椒放入沸的清水中煮2分鐘既成），生姜100克，大蔥200克，冰糖150克，醪槽汁（米酒，40度白酒也可）500克，剁細(xì)的豆豉50克，奶油80克，魚肝油20克，白酒150克，花雕酒80克，大廚四寶HD－6增香劑20克，大廚四寶極品美國(guó)肉寶王10克，大廚四寶火鍋飄香劑20克。

3、油料：菜油2500克，熬化的牛油1500克。

B.鮮香湯的熬制

  1．原料：豬棒骨1500克，牛棒骨1500克，雞爪骨500克，料酒100克，大廚四寶味香素50克，大廚四寶HD－6增香劑20克，拍破的生姜60克，香蔥頭60克，花椒粒5克，精鹽適量。

  2．準(zhǔn)備：豬，牛，雞骨經(jīng)焯水后，撈出放入清水鍋中，再加入以上原料用大火燒開后，轉(zhuǎn)入小火熬至乳白色湯料（4小時(shí)左右）打去料渣，即得鮮香湯。

C.中藥熬制

  1．凈鍋倒入菜油，牛油切成小塊隨即放入，然后下入郫縣豆瓣醬，豆豉，生姜，糍粑辣椒，香蔥頭，大蒜，用大火燒沸10分鐘，轉(zhuǎn)入小火熬制80－90分鐘，此時(shí)應(yīng)有一股濃濃的醬香味，大蒜瓣收縮變小。

2．隨即下入第一步中所有香料和冰糖（打碎），醪槽（只要汁）奶油，魚肝油，白酒，花雕酒，用大火炒香15分鐘后轉(zhuǎn)入小火慢慢熬1－1﹒5小時(shí)，然后濾去料渣，把汁裝好待用（存放8－16個(gè)月，必須是常溫8－15度）。

第二步：奇味涮湯成料制作

1．可將鮮香湯料分成6--7份，每份5--6斤分別裝入6--7口鍋中。

2．麻辣味：每鍋放干辣椒150克，麻椒25克，不加麻辣的可為白湯料，麻辣味應(yīng)根據(jù)各地口味的不同適量添加。

3．在每鍋湯料中放入大廚四寶HD－6增香劑5克，大廚四寶鮮香寶10克，大廚四寶味香素5克放入其中熬制10－15分鐘即成。

4．可在湯料中適當(dāng)放些西紅柿塊，大蔥頭，蒜苗，火腿，鮮紅辣椒塊，枸杞10粒，桂圓3個(gè)等增香增色。

5．最后把各種食品洗凈切塊后可放入燙料中燙熟即吃。

（１）       可像燒烤一樣穿串燙吃，

（２）       可將各種肉片直接涮食。

【四】怪難吃香酥鳳爽多配方工藝

主料：凈雞胸肉5斤

配料：日落黃2克，大廚四寶雞骨骨髓浸膏15克，十三香10克，嫩肉粉50克，咖喱粉30克，鹽25克，白糖50克，大廚四寶鮮香寶10克，大廚四寶味香素10克，大廚四寶HD－6增香劑5克，胡椒粉25克，沙姜粉30克，大廚四寶肉香王10克，生粉400克，雞蛋8個(gè)，水2﹒5斤，料酒50克。

調(diào)料：孜鹽粉，辣椒粉，花椒粉，芝麻，香油。

做法：取5斤凈雞肉用刀切成1厘米粗左右的長(zhǎng)條，加入用水溶解的色素，加余料，攪勻燜60分鐘，使其完全入味，取方雞肉條，裹上已準(zhǔn)備好的面包糠，后擺放托盤中，油溫控制在150度下入已裹好面包糠的雞肉條，炸制定型，然后撈出撒上孜鹽粉，辣椒粉，芝麻，香油，花椒粉。