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技術(shù)培訓(xùn)

辣椒系列食品加工方法

1、辣椒醬：選成熟新鮮、紅色辣椒為原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹桿不斷攪拌，洗去粘附的泥紗等污物，撈起裝蘿瀝干，倒入電動剁椒機(jī)剁碎，加鹽腌制。鮮紅大椒每100kg加鹽10-15kg，明礬0.1kg混勻，裝入泡菜壇，約10d后即可食用。另外在辣椒里面還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加獨(dú)特。

2、辣椒油：選辣椒果鮮紅的干椒為原料，去蒂和籽，用水洗凈瀝干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入鍋內(nèi)，加熱，待油冒濃煙時(shí)將鍋從火上撤離，約涼3min左右，將瀝干水的干辣椒倒入鍋內(nèi)，用筷子翻動，使其受熱均勻。等油涼后，撈出辣椒，剩下的油即為辣椒油。

3、醬青辣椒：選無蟲傷，無腐粒的青辣椒洗凈，涼干表水后放入缸中，一層辣椒一層鹽，最后用重物壓緊辣椒（100kg鮮辣椒加鹽16kg），腌制3d后，將鹽鹵水瀝出，煮沸后攤冷，再連同辣椒裝入壇內(nèi)封閉，放陰涼處約5-10d即可食用。

4、油紅辣椒：（1）方法：將辣椒洗凈，去除蟲傷、腐爛的，將白糖調(diào)入醬油內(nèi)；將辣椒放入缸內(nèi)，一層辣椒一層鹽，再將醬油從上方淋下，辣椒上方用重物壓緊，2-3d后，將醬油鹵水瀝出，煮沸攤涼，連同辣椒一塊裝入壇內(nèi)，5d后即可食用。（2）原料配比：大紅辣椒100kg，食鹽10kg，上等醬10kg，白砂糖2kg。

辣椒醬(4)

新鮮紅辣椒洗凈，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加適量鹽和白酒（要用50度以上的，做出來的辣椒醬會很香），用干凈瓶子或罐裝好，在面上倒一層酒，密封十天左右即可。 en< $.aY
吃的時(shí)候注意用干凈湯匙舀出，不可沾油，否則會發(fā)霉。 (P)G|2=
或者在鍋里倒油，把辣椒醬煮過再用瓶裝好，隨吃隨取。

糟辣椒的做法(5)

糟辣椒在貴州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每個家庭里一個重要的節(jié)目，從采購好的紅辣椒，大蒜，買一袋袋的鹽，到準(zhǔn)備必備的用具象大如鏟子的專用剁刀和大木盆，忙碌之中透著難言的喜悅。

小規(guī)模的制做用普通的菜刀和菜板即可，當(dāng)然將辣椒切碎費(fèi)些功夫。原料中紅辣椒可用各種品種，大的燈籠椒或小的普通辣椒都可，當(dāng)然辣度不同由個人喜好而定，都應(yīng)去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要為攪拌均勻容易進(jìn)味。剝蒜是一項(xiàng)辛苦活，得有極大的耐心和不計(jì)名利的精神。將切好的辣椒和蒜�；旌途鶆�，然后加鹽，加時(shí)逐步地加，一邊攪勻，嘗到鹽味合適才停止。然后倒入國產(chǎn)白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起來很脆。另外可加的東西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。

最后的工序就是裝入容器密封保存，帶蓋的pickle玻璃罐子是個不錯的選擇。注意這個制作過程中的每樣?xùn)|西都要避免沾油，至少做之前要用洗滌劑洗凈擦干。每次用專用的勺舀出來，蓋好蓋子。

其實(shí)做好的糟辣椒馬上就可以吃，但味道還沒有浸透，而且蒜還很辛辣，要等上三五天才會好吃。辣椒會漸漸變酸，開胃可口，可以當(dāng)小菜直接吃，也可以做一種特殊的辣醬用來炒生菜等蔬菜，還有炒魔芋豆腐，或者做炒飯，嫩黃的雞蛋，鮮紅的辣椒丁，潔白的米飯，很好吃的。

自制辣椒油(6)

蒜頭一磅去皮打六成爛，但不要打成蓉了.放到油里炸，油要多多. (我每次用1L的玉米油，橄欖油最好，但成本高了些.)加入干蝦仁，和干貝(干貝不要整塊).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入，熄火. 加入鹽和蔥白.蓋上蓋子，讓其自然涼即可.

微波爐制辣椒油-(7)

. 用一小碗，放上幾勺油. 以一碗底為例，在微波爐里加熱2-3分鐘. 拿出來，放入辣椒面. 這時(shí)如果油沸騰(別怕，一點(diǎn)泡泡，不會濺出來) 就合適了，如果沒有沸騰，再加熱1，2 分鐘. &j 4pC$Dj
優(yōu)點(diǎn): 現(xiàn)做現(xiàn)吃，辣椒油格外香; 不用鍋，省的浪費(fèi)油和洗鍋; 不用擔(dān)心辣椒炸糊.

使辣椒油更辣(8)

我也是噬辣不要命的，經(jīng)常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼，可還是沒記性，每當(dāng)辣癮上來，我就刻苦鉆研、挖掘辣味，

后來從水煮肉的過程中發(fā)現(xiàn)，要使辣椒油更香更辣，不論用辣椒面還是碎辣椒，最好都先在燒熱的干鍋中，把辣椒（面）先稍炒一下（火別太大，防止炒糊），然后再放在容器中。另在火上燒辣油……照下面的這個方子操練。

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辣椒油――涼拌必備（9）

鍋中放入300ml植物油加熱至冒煙，倒入干凈無水空碗待油溫稍降（扔進(jìn)一根姜絲沒有立即炸焦即可），加入少許姜絲，十多顆花椒，辣椒粉（或辣椒碎），邊加邊攪動放涼即可用，放有蓋瓶中不冷藏也可存放一兩個月涼拌菜時(shí)加入兩勺，非常美味

試試傣家油辣椒吧!!! （10）
這是從我一個朋友那偷學(xué)來的，他可是如假包換的傣族.記得第一次他給了我一大瓶，一個星期后我咳了一個多月才緩過勁兒來，因?yàn)槲乙粋€星期二十幾餐全是開水泡飯就辣椒啥菜都沒吃過.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不過還是請大家注意適量，身體要緊!!!

材料:

辣椒面，花椒粉少許，蒜半個切粒(也可以多放點(diǎn)，香!)，鹽和雞粉適量
做法1:
將辣椒面，蒜粒和鹽一起放如冷油中攪勻，開中火，待油滾后一分鐘(聞著沒有生味就行)，放入花椒粉和雞粉，熄火，靜置到?jīng)黾纯?

做法2:
先將油燒倒八成熱把蒜粒和鹽炸香后，改小火放入辣椒面慢慢攪動至無生味，放入花椒和雞粉熄火即可. 這種做法的特點(diǎn)是: 蒜粒(可以切大一點(diǎn)，多放一點(diǎn))吃起來又香又酥脆，我通常都是用這個方法.

注: 1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油)，油的多少隨個人喜好而定

2> 在熄火后辣椒油，依然會持續(xù)滾一段時(shí)間，所以請放到安全的地方以免發(fā)生以外燙傷事件，尤其是離小孩子遠(yuǎn)一點(diǎn)!!! }
油辣椒做法(11)

備料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合后放到一個不怕燙的容器里�？隙ㄊ抢苯贩圩疃�，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不過我喜歡多點(diǎn)花椒。

制作：燒一鍋熱油（油要冒煙），關(guān)火，靜置1-3分鐘（降溫，關(guān)鍵）。之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關(guān)鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動），務(wù)求均勻。油寧多勿少，制作完后應(yīng)完全淹沒辣椒粉。

紅油制作大全

辣椒油、辣椒醬精彩做法多多采集眾家之方，請大家根據(jù)自己的客觀條件和需要進(jìn)行操作。

自制花椒辣椒油(1)

取一鍋，不妨大些，要有蓋子。放植物油，邊加熱邊把干紅辣椒大量，掰開，放入。至油大熱，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川漢源最好)，迅速將鍋從火上移開。右手持鍋蓋，左手端50ML左右一小碗涼水。將水倒入油鍋，蓋緊鍋蓋。此時(shí)會有劇烈反應(yīng)發(fā)生。待鍋涼裝瓶密封。

辣椒紅油又一法(2)

一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油

方法與“辣椒油”老兄如出一轍，只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過，于無聲處開鍋蓋，將辣椒炸酥即可。

加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。

四川辣椒油的做法其實(shí)我們放辣椒油(紅油)的目的就是要達(dá)到麻辣、紅亮、香。
紅油制作有幾種方法，最簡單的是把油燒熱，直接澆到辣椒面中，泡到油涼以后過濾出來就是紅油了。
再一個復(fù)雜的方法就是使用香料和帶有芳香特質(zhì)的原料來熬，這樣做的紅油不僅僅紅、辣，還有增加菜肴味道、香氣的作用。
現(xiàn)在就簡單的介紹這種紅油的做法：
1、把鍋燒熱（冒煙）后倒進(jìn)油（其實(shí)可以直接用反復(fù)炸過東西的黑油，這樣節(jié)約成本，不至于把無法再利用的黑油潑掉），放一勺豆瓣醬，用勺不停的攪拌，油本身是有水分的，左翼在加熱過程中會沸騰，當(dāng)沸騰不是很厲害的時(shí)候，放進(jìn)八角、桂皮、香葉，繼續(xù)攪拌片刻；
2、當(dāng)沸騰不是很厲害的時(shí)候，放兩勺水，在把辣椒面倒進(jìn)去繼續(xù)攪拌，同時(shí)把火打小，中火就可以了。當(dāng)辣椒面的顆粒有點(diǎn)發(fā)硬，再把花椒、芹菜段、香菜根、洋蔥片、胡蘿卜片、僵片、大蒜頭、小蔥結(jié)放進(jìn)油中（這樣做一方面是增加油的香，再就是驅(qū)除油在加熱過程中的焦糊氣，同時(shí)還可以驅(qū)除黑油中的腥氣）。
3、保持中火，不停的攪拌，當(dāng)油里面的其他東西已經(jīng)不再有水分，變的干枯的時(shí)候，就可以�；穑ㄟ@過程大約需要30到45分鐘），繼續(xù)攪拌，到油不再沸騰，冷卻下來以后，放在一邊大約半小時(shí)。
4、最后用漏勺將雜物過濾出來，再用紗布把油過濾一下，那么，一個紅亮、香辣而且有味道的紅油就煉出來了。

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